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            • 南陽市京德啤酒技術開發有限公司
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              啤酒酵母菌種培養的關鍵要點是什么?  

            啤酒酵母菌種培養的關鍵要點是什么?

            時間:2013-09-06 00:00:00訪問:

            啤酒酵母擴大培養在某種意義上說是生產酵母,是指從斜面種子到生產所用的種子的培養過程,及時向生產中提供足夠量的優良、強壯的酵母菌種,以保證正常生產的進行和獲得良好的啤酒質量。一般把酵母擴大培養過程分為二個階段:實驗室擴大培養階段和生產現場擴大培養階段。
            根據菌種保藏原理,選擇科學的方法,正確保藏酵母菌種。菌種保藏主要是根據微生物生理、生化特點,使微生物的代謝處于不活潑、生長繁殖受抑制的休眠狀態。就是利用低溫、干燥、缺氧的條件下,使菌種在長時間內保持原有的生產狀態和生命活力。留種酵母需經活化技術處理、復壯后再進行擴大培養。采取科學的擴培方法,掌握恰當的擴大倍數和移種時間。實驗證明,在酵母生長高峰期,即15小時前必須充分供氧,15小時后只能少量通風起攪拌作用。保持接種酵母旺盛的發酵力是保證啤酒穩定的前提。應選擇對酒精的依賴性和對滲透壓的承受力強的酵母。應選擇高活性的酵母類型,酵母死亡率低,酵母自溶也就少。應采取恰當的酵母菌種,定期擴培,提供健壯、發酵旺盛的酵母供大生產需要,及時淘汰高代劣質酵母。
            一.啤酒酵母擴大培養過程⑴實驗室擴大培養階段(示例)
            斜面試管(原始保存菌種)→斜面活化→10ml液體試管→100ml培養瓶→1L培養瓶⑵生產現場擴大培養階段100L種子罐→600L擴培罐→3000L培養罐→10kL培養罐→30kL培養罐→125kL培養罐→0代酵母
            二.酵母擴培要求
            (1)人員要求:各級擴培人員要具備高度的無菌意識,實驗室階段,要嚴格按照無菌操作規程進行;生產現場擴培人員要換好指定上崗工作服,擴培操作前要用75%酒精擦拭雙手,避免交叉污染的發生。
            (2)環境要求:對無種室要按要求定期滅菌,要求紫外線照射最低30min,實驗儀器隨時按需0.1MPa,20~30min高壓滅菌;凡是接種、麥汁追加過程所要經過的管路、閥門必須用熱水或蒸汽徹底滅菌,室內的地面、墻壁也要用一定濃度的消毒劑定期噴灑消毒滅菌,室內空氣在接種前一天進行徹底滅菌,同時在接種前還要進行二次滅菌。
            (3)擴培麥汁要求:種子罐之前的麥汁盡量取頭號麥汁,加水調節濃度為11~120P,滅菌要求0.1MPa,20~30min;也可經過特殊處理后,進行干熱滅菌,要求120℃恒溫3h;現場擴培用麥汁為沉淀槽中的熱麥汁,濃度在120P左右,α-氨基氮應在180~220mg/L,可添加適量的酵母營養鹽。麥汁滅菌方法同前。
            (4)壓縮空氣要求:通風供氧用的壓縮空氣必須經過三級膜過濾之后才能使用。同時充氧量要適量,充氧不足酵母生長緩慢,充氧過度會造成酵母細胞呼吸酶活性太強,酵母繁殖量過大對后期發酵不利。一般擴培酵母在進入培養罐前每天要通氧三次,每次20-30分鐘。
            (5)菌種要求:a.原菌種的性狀要優良;b.擴培出來的酵母要強壯無污染。
            三、酵母擴大培養過程中的檢查
            (1)滅菌效果檢查:擴大培養用的一切設備、用具,在按既定的操作清洗滅菌后,也要不定期地檢查操作是否符合要求。無菌室要定期進行室內空氣清潔度的檢查;培養基使用前進行無菌培養檢查;各培養罐及管路清洗后的殘水檢查;無菌空氣和水源的檢查等,其中種子罐和擴培罐的通風截門是容易引起污染的地方,應作為檢查重點。
            (2)培養液的檢查:每次酵母培養液在擴大操作前后,都要留樣作多項檢查,以了解擴大操作是否適時,是否有污染等,可指導下次擴大操作或見異常及時終止擴大培養。
            a.酵母出芽率和懸浮酵母細胞數的檢查。取酵母培養液直接鏡檢,用血球計數法進行酵母細胞數的測定。懸浮酵母數必須在5×107個∕ml以上,實踐中有的發酵旺盛時,有的菌種懸浮酵母細胞數可達1億以上個∕ml。酵母芽生率一般在20-30%較好,出芽率過高,說明酵母正處在旺盛的對數生長期,一般酵母細胞總數較低;出芽率太低,酵母生長繁殖可能已進入減速生長期,容易使酵母衰老。
            測定細胞數時,要注意取樣的均勻性,要取具有代表性的樣品。
            b.外觀糖度的檢查,直接用糖度表20℃及時測量即可。
            d.培養液無菌檢查。根據微生物檢測標準,取培養液進行檢測,及時關注無菌程度。
            (3)發酵過程的檢查:發酵過程中,每天檢測懸浮酵母數,畫出酵母數變化曲線。高泡期酵母數在5-8×107個∕ml以上,而隨著溫度較低,懸浮酵母數逐漸減少,可降至1×107個個∕ml以下,這樣回收酵母一定不會少。如果酵母數降不下來,應延長時間,降低溫度。
            (4)回收酵母的檢查:
            a.外觀檢查:從發酵液中回收酵母泥時,應觀其顏色潔白,無異味,自感不粘。泵送酵母時,觀察酵母乳液應呈均勻乳狀。
            b.酵母收量:一般來說,酵母回收比例在1:2-4,一次回收量最低夠下次兩倍體積麥芽汁的添加,例如酵母添加量為0.5%(V/V),回收量為1.5%-2%,經洗滌后,仍可添加兩倍以上麥芽汁的用量。另外,還要看酵母泥結塊沉淀稀稠程度。酵母經過多次回收后,會出現以下兩種情況,一種是隨著使用代數的增加,沉淀情況不變,發酵降糖越來越差;另一種是降糖越來越快,沉淀變差,回收酵母體積大,會加大損失。這兩種情況都是酵母衰老的表現,應該立即淘汰。
            c.顯微鏡檢查:回收的酵母在顯微鏡下,呈圓形或卵圓形(橢圓形),與原來的菌種形態一致,如果出現拉長,小細胞是非正?,F象。另外注意細胞質內容物,細胞壁狀態等,以判定酵母是否處在生長旺盛的強壯時期。

             

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